镇坪霉豆腐

  在镇坪，霉豆腐已成为家喻户晓必备上桌食品，口味独特、少长皆爱，已成为古盐道美食系列菜系“常客”。  

  “镇坪霉豆腐”，其名虽俗气、但却外陋内秀、平中见奇、源远流长，却是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，总想一尝为快。

  一、悠久的历史、丰富的文化底蕴让“镇坪霉豆腐”有着古盐道神秘的面纱

  镇坪霉豆腐不光风味独特，并且由来已经有着其悠久的历史底蕴和丰富的文化内涵，在镇坪被邻里老少广为传之。

  相传清朝康熙八年，安徽考生王致和金榜落第，心情失落便外出闲遣，寄情与山水之间，以此来减泄落第带来的打击，当时人们广传汉阳秦川（今天陕南安康）乃赋闲修养胜地，诸多隐士大家皆于此处“静修”而成功成名。于是王致和便踏上行程，并于当年盛夏来到汉阳，当时交通不便，盘缠皆无；无奈，只得在汉阳暂谋生计。王致和的家庭原非富有，其父在家乡开设豆腐坊，王致和幼年曾学过做豆腐，便汉阳巡州县附近租赁了几间房，购置了一些简单的用具，每天磨上几升豆子的豆腐，沿街叫卖。时值夏季，有时卖剩下的豆腐很快发霉，无法食用，但又不甘心废弃。他苦思对策，就将这些豆腐切成小块，稍加晾晒，寻得一口小缸，用盐腌了起来。之后歇伏停业，一心攻读，渐渐地便把此事忘了。 

  秋风送爽，王致和又想重操旧业，再做豆腐来卖。蓦地想起那缸腌制的豆腐，赶忙打开缸盖，一股臭气扑鼻而来，取出一看，豆腐已呈青灰色，用口尝试，觉得臭味之余却蕴藏着一股浓郁的香气，虽非美味佳肴，却也耐人寻味，送给邻里品尝，都称赞不已、遂在陕南地区广为食用，遂传入镇坪，后经过加工，向腌制后的发霉的豆腐里添加了食盐、干辣椒面、花椒、大香等作料再用酒浸泡数日，待酒味散去再次使用更是香美可口、别具特色。据考清朝末叶，传入宫廷。传说慈禧太后在秋末冬初也喜欢吃它，还将其列为御膳小菜。

  二、精致的工艺、独特的制作过程，使“镇坪霉豆腐”蕴含着镇坪人独特的美食智慧

  镇坪霉豆腐，经历代千百年来，工艺亦日臻成熟，勤劳的镇坪人创造了很多霉豆腐的制作、烹调方法，使之逐步形成了特色著名的地方名产，入口令人回味。

  镇坪霉豆腐的制作，也很有讲究，精益复杂的程序使其更耐人寻味。总结起来，镇坪霉豆腐的制作大致分为以下五个步骤：

  第一步，制作白坯。将大豆浸泡后打成豆浆，再将豆浆加工压制成豆腐。再将豆腐切成小块，此为白坯。

  第二步，接菌。冷却后将人工培养的毛霉菌种喷在白坯上，让毛霉菌接种在白坯表面，码好推进培养室。

  第三步，培养。经过36-48个小时，白坯表面就可生长出洁白的菌丝。

  第四步。搓毛腌制。把白坯表面的洁白菌丝搓倒，让其把毛坯紧紧地包裹起来，保护白坯的完整。然后在干净的容器中重新码放整齐，最后再散上盐腌制起来，装罐后注入汤料。

  第五步，后期发酵。大概3-4个月即可发酵成功。

  三、独特的功效、健康养身的特色，让“镇坪霉豆腐”饱含东方良方的韵味

  镇坪霉豆腐，之所以被人们所偏爱，也因其对健康养身也这独特的功效。

  第一，营养价值比奶酪要好，奶酪作为动物性的发酵蛋白食品，所含的脂肪和胆固醇都很高，但大豆尤其是豆腐里含有优质蛋白，美国等发达国家都认可 ——每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的胆固醇，还可保护心血管。食物能达到这种效果的很少。因此，霉豆腐作为植物性的发酵蛋白食品，被称作“东方奶 酪”。

  第二，大豆的蛋白质分子大，身体不好吸收，但在发酵过程中在微生物的作用下，霉豆腐中蛋白质的分子变小，更有利于人体吸收和消化；由于微生物为它合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些霉豆腐，可以预防恶性贫血；在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂等多种生理保健功能；优质霉豆腐等好的发酵食品，能起到增加体内有益菌的作用，可增强人体免疫力，总之，霉豆腐比奶酪更健康，比大豆更有营养。

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